Smaak boven alles, Puur Natuur, (H)eerlijk in hun eenvoud

La Boulangerie

La Boulangerie gaat terug naar de essentie en het pure.

In onze lokale warme bakkerij krijgen seizoensgebonden lokale kwaliteitsgrondstoffen alle aandacht in hedendaagse bak kunst. Wij gebruiken een lichte zelf ontwikkelde desem cultuur (levain) met een milde subtiele maar vooral volle smaak, we laten de degen een stevige structuur ontwikkelen tijdens de lange rijstijden en door de tussentijdse bewerking met de hand, het ‘vouwen’ of ‘omslaan’ van de degen (in het Frans de ‘rabat’). Elke dag verversen we onze desem, dat wil zeggen, we gebruiken een beetje van het oude desem en mengen dat met vers meel en water, dat laten we dan weer ontwikkelen tot de volgende dag.

Wij gebruiken desem in onze broden. Maar wat is dat?

Desem brood van La Boulangerie is samengesteld uit maximaal 6 basisingrediënten; op steen gemalen bloem of meel, desem cultuur (ook wel levain genoemd), water en zeezout. Soms wordt extra vierge olijfolie of zonnebloemolie toegevoegd als vetstof. Het zijn tijd, vakkennis en handenarbeid die het verschil maken! Een desem brood bereiden bij La Boulangerie neemt minimaal 24 uur in beslag.

Desem Brood van La Boulangerie Brasschaat

Puur brood met de hand bereid

Tabblad openen

Puur brood met de hand bereid met verse desem cultuur, biologische puur meel of bloem, zoals traditionele Franse "label rouge" meel, gemaakt van gecertificeerd graan, waarbij geen pesticiden gebruikt werden. Er worden geen suikers, chemische producten, artificiële enzymen of verbeteraars aan het deeg toegevoegd, enkel zeezout en water. Een natuurlijke fermentatie of rijsproces van minimum 24u zorgt vervolgens voor een unieke smaakbeleving.

Puur desem brood bereiden met een natuurlijke desem cultuur is enkel mogelijk in een ambachtelijke bakkerij waar voor 90% met de hand gewerkt wordt, machinale verwerking van degen met desem in een (semi) industriële bakkerij is quasi onmogelijk. Supermarkten, bakkerij ketens, koude bakkerijwinkels en grotere industriële bakkerijen die desem brood aanbieden bereiden dit brood meestal met desem poeders, toevoeging van broodverbeteraars en bewaarmiddelen (amyloglucosidase, lipase, fosfolipase en maltogeen amylase), en een snel rijsproces door toevoeging van industriële  gist.

Misverstanden over desem brood

Tabblad openen

Heb je zelf wel eens brood gebakken, dan weet je dat vier ingrediënten de hoofdrol spelen: meel, water, gist en zout. Bij het maken van desem brood voegen wij geen gist toe, maar een moederdeeg. Dat is een mengsel van puur meel met water, dat wij uren, soms dagen laat rijzen. In dat desem deeg doen de melkzuurbacteriën en natuurlijke gisten vanzelf hun werk.

Spontane fermentatie, met een mooi woord. Eigenlijk net zoals bij het maken van wijn waar de natuurlijke suikers in de druiven vergisten tot alcohol.

Anders dan bij het toevoegen van gist vraagt natuurlijke fermentatie om veel tijd, handenarbeid, en om veel aandacht. Door het deeg korter of langer te laten rusten en rijzen, door te spelen met de temperatuur en de verhouding van meel en water kunnen wij elk desem brood een eigen karakter geven. Met een heel eigen smaak, want door de spontane fermentatie ontstaan allerlei aroma’s die het desem brood zo smakelijk maken.

Het langdurige desem proces zorgt er ook voor dat vezels en bepaalde vitaminen, mineralen en andere bio actieve stoffen beter beschikbaar zijn voor je lichaam. Vitamine B1, foliumzuur, magnesium, ijzer, zink en fenolen bijvoorbeeld. Ook zou  desem cultuur de gluten gedeeltelijk afbreken, wat gunstig kan zijn voor mensen met een glutenovergevoeligheid.

Wie tot nu toe desem brood links laat liggen omdat het te vast of te zurig zou zijn, kan zich het beste eens laten verrassen: er zijn zo veel smaken en soorten dat je vast het desem brood vindt met het karakter dat bij je past!

Wij voegen nooit additieven (bewaarmiddelen, broodverbeteraars, …) toe aan ons desem brood. De desem bij La Boulangerie is een licht zoete zelf ontwikkelde desem cultuur (levain). Elk brood krijgt een rijpingsproces van minimum 24 uur, dit zorgt er voor dat ons brood tijd krijgt om veel smaak te ontwikkelen.

Sluit (esc)

WIJ ZIJN OPEN - BESTEL NU ONLINE

Bestel online altijd voor 12u en haal de volgende dag uw bestelling af in onze winkel te Brasschaat. Op zondagochtend aanvaarden wij momenteel vanwege de huidige veiligheidsmaatregelen geen bestellingen meer.

Nieuwberichten

Age verification

By clicking enter you are verifying that you are old enough to consume alcohol.

Zoek